กะปิเกาะช้าง
ท่านที่สนใจเรื่องการทำอาหารย่อมมีความสนใจเป็นพิเศษ น้ำพริกกะปิ นับเป็น 1 ในอาหารไทยอันดับต้น ๆ ของครัวไทย เราคนไทยคุ้นเคยกับน้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู มาเนิ่นนาน ปัจจุบันสำหรับท่านที่สนใจเรื่องการบริโภคอาหารที่มีคุณค่ากับร่างกายด้วยแล้ว น้ำพริกกะปิเป็นทางออกที่ถูกเลือกเช่นกัน เพราะน้ำพริกกะปิ รับประทานกับผักสด ผักลวก ล้วนแล้วแต่มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการ อีกทั้งราคาต่อมื้อถูกกว่าการบริโภคอาหารประเภทเดียวกันเสียอีก
หลาย ๆ ท่านรับประทานน้ำพริกเพราะต้องการควบคุมน้ำหนัก บ้างก็เพื่อสุขภาพ แต่นับว่ามีกลุ่มใหญ่ที่สุดที่บริโภคคือ นักชิมผู้โปรดปรานอาหารจานเด็ด เมื่อน้ำพริกกะปิมีบทบาทอย่างมากในอาหารไทย กะปิ จึงเป็นตัวหลัก และเป็นที่มาสำคัญของความอร่อยของน้ำพริกกะปินั่นเองน้ำพริกจะอร่อย ไม่อร่อย ก็ขึ้นอยู่กับกะปิจริงหรือ ตรงนี้ต้องมองถึงเจตนาในการปรุงเป็นสิ่งประกอบ เหตุเพราะทั่วประเทศไทย ความนิยมในรสชาดนั้นแตกต่างกันไป ทำให้ ทั้งผู้ตำน้ำพริก และผู้รับประทานน้ำพริกก็ย่อมจำแนกแยกออกไปอีกด้วย?แต่คนตำมีบทบาทมากกว่าคนรับประทาน จึงจะเคยได้ยินผู้ซื้อคุยกันว่า ร้านนั้นน้ำพริกหวานไป ร้านนี้น้ำพริกเค็มไป ร้านนี้น้ำพริกไม่เผ็ดเลย หรือว่าร้านนี้ร้านนี้น้ำพริกเผ็ดเกินไป ก็แล้วแต่เจตตนาของผู้ตำน้ำพริกว่าจะปรุงน้ำพริกขึ้นมาให้กลุ่มลูกค้าของเขาซึ่งเลือกเขาแล้วว่าจะเป็นกลุ่มไหน ที่กล่าวมาแค่เป็นคำตอบว่า อะไรเป็นตัวแปรของรสชาดอันหลายหลากของน้ำพริกกะปิ
แต่สำหรับเรื่องหลัก ๆ แล้ว น้ำพริกกะปิที่มีมาตรฐาน ต้องการกะปิที่ดี กะปิดีคืออะไร หลายท่านมีคำถาม? คำตอบก็คือ กะปิที่ดีต้องไม่มีความเค็มโดดเด่นจนเกินไป เพราะว่าน้ำพริกกะปิที่แท้จริงนั้นเป็นการผสานกันอย่างกลมกลืนของรสชาดหลัก ๆ คือ เผ็ด เค็ม เปรี้ยว นั่นเอง ถ้ากะปิ เค็มไปก็ต้องใส่พริกมาก มะนาวมาก ระดับของความเข้มข้นก็สูงจึงเกินความมาตรฐานของน้ำพริกกะปิไป
สูตรการตำน้ำพริกนั้นมีมากมายเหลือเกินจนเรียกได้ว่า สูตรใครสูตรมันทีเดียว แต่กะปิเกาะช้างนั้นเท่าที่ติดตามค้นหามีเพียง 2 สูตรเท่านั้น ไม่สามารถพูดถึงสูตรการทำได้ แต่มาพูดถึงสูตรที่สำเร็จดีกว่าว่า คือ สูตรที่เค็มน้อย กับเค็มกว่าเล็กน้อย ที่พูดแบบนี้เพราะกะปิเกาะช้างที่จริงแล้ว ไม่ได้เค็มมากเลย การที่กะปิไม่เค็มมากจึงมีความพอดีในการปรุงรส สำหรับความคิดเห็นส่วนตัว กะปิที่เวลาตำแล้วเติมน้ำปลาได้ในเวลาปรุงรสนั่นคือกะปิที่มีความเค็มใช้ได้ ซึ่งกะปิเกาะช้างเป็นเช่นนั้น
ความมั่นใจเรื่องกะปิเกาะช้างถึงจุดสูงสุดเมื่อคราวที่ไปสลักเพชร ประมาณเดือน พฤศจิกายน 2551 ระหว่างที่นั่งอยู่ที่บ้านพี่สมหมาย ประธานกลุ่มโฮมสเตย์ สลักเพชรเหนือ ( เรียกตามเอกสารที่ทางจังหวัดให้มา ) สังเกตุเห็นน้ำเป็นสีขาวเป็นผืนกว้างเต็มผืนน้ำเท่าที่มองก็ทั้งพื้นน้ำที่มองเห็นอยู่ตอนนี้ ก็เลยสังเกตุดูอยู่สักพัก แล้วก็ถามพี่สมหมายว่า มันคืออะไร คำตอบก็คือเคยเข้า คำว่าเคยเข้า ก็คือ ตัวเคยที่ใช้ทำกะปิ เข้ามาที่นี่นั่นเอง พี่สมหมายบอกให้ลองใช้ยอ ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่สร้างขึ้นมาง่าย ๆ สำหรับจับเจ้าตัวเคย ลองไปจับดู วางลงไปประมาณ 5 นาทีเท่านั้นยกขึ้นมาก็ได้เคยที่ใช้ทำกะปิ เลยหมดความสงสัยว่า ทำไมกะปิเกาะช้าง ถึงได้มีอยู่ตลอด อย่างสม่ำเสมอ
>> รูปเคยที่ใช้ยอยกได้ >> รูปเคยที่ถ่ายใกล้ ๆ
สำหรับเคยที่ชาวบ้านเกาะช้างจับได้ปีนี้ ป้าคำเล่าให้ฟังว่า เคยจะเป็นก้อนใหญ่มาก ประมาณบ้านแล้วก็ชี้ไปที่ตึก 3 ชั้น 2 คูหาที่อยู่ตรงหน้าป้าคำ แล้วก็เน้นอีกว่า จริง ๆ
?
Subscribe to this comment's feed
