บันทึกโดย: admin
เมื่อ ม.ค. 14, 2009
คงเหมือน ๆ กัน ถ้ามองแบบผิวเผินทั่ว ๆ ไป เพราะรูปแบบการประกอบอาหารทะเล ที่ทั่ว ๆ ไปเรียกว่าซีฟู๊ดนั้นก็มีแค่ ต้ม ผัด แกง ทอด นึ่ง ย่าง หลัก ๆ ก็เท่านี้ แต่จะผิดกันทันทีถ้าคนประกอบอาหารคนเดียวกันก็คือความสดของวัตถุดิบที่จะนำมาประกอบอาหาร ซึ่งถ้าสดเท่า ๆ กัน ก็ต้องอยู่ที่ฝีมือของผู้ประกอบอาหารเท่านั้นเอง
สำหรับปลาทะเลที่นำมาประกอบอาหารที่หาได้ทั่วไปได้แก่ ปลากระพงแดง ปลากระพงขาว ปลาอินทรีย์ ปลาอังเกย ปลาโฉมงาม ปลากระบอก ปลาฉลาม ปลากระเบน ปลาหมึก ฯลฯ เกาะช้างจะไม่มีปัญหาเรื่องปลาไม่สด เว้นแต่เป็นปลาที่ได้มาสด แต่แช่เย็นไว้รอประกอบอาหารเท่านั้น ที่สลักเพชรนั้นหากดูร้านอาหารที่ให้บริการเรื่องอาหารทะเลก็มีเพียง โฮมสเตย์ และรีสอร์ทเท่านั้น หลาย ๆ ที่ใช้วิธีซื้อปลาเป็นมาพักไว้ในกระชังของตนเอง เพื่อเป็นปลาที่จะใช้ประกอบอาหาร ซึ่งซื้อมาอาจจะตัวยังเล็กบ้าง ยังไม่ได้ไซด์บ้างนำมาเลี้ยงต่อในกระชังสักระยะ ก็จะมีขนาดเป็นปลาจานประกอบอาหารได้ เช่นโฮมสเตย์บางที่ สมหมาย สลักเพชร หรือ สลักเพชร ซีฟู๊ด รีสอร์ท แอนด์สปา อาหารทะเลที่จริงแล้วอย่าไปอะไรกับมันมากเลย สำหรับความสดเอามานึ่ง มาย่าง ก็อร่อยเหาะแล้ว แต่ปลาแต่ละชนิดนั้นนำมาประกอบอาหารตามความเหมาะสมต่างกันเช่น
ปลาอังเกย ตัวขนาด 1.5 - 2 กิโลกรัมขึ้นไป น่าจะทอดราดน้ำปลา เพราะเนื้อปลาอังเกยจะมันกว่าปลาอย่างอื่น ปลาโฉมงามเนื้อจะเยอะกัดแล้วรู้สึกสะใจดี หรือใช้ทำต้มยำก็ไปได้น้ำใสรสแซ่บแบบชาวเกาะ เห็นบางที่ต้มยำน้ำใส ง่าย ๆ เคล็ดลับนั้นถ้าเราจะทำอาหารให้อร่อย ต้องทำน้ำสต๊อกไว้ น้ำต้มกระดูกไก่ หรือไม่มีก็ได้แล้วแต่เรา น้ำต้มกระดูกหวาน ๆ ปลาสด ๆ แค่ทุบ ข่าสด ตะไคร้สด หอมแดง ฉีกใบมะกรูดหยาบ ๆ ต้มน้ำให้เดือด ช้อนฟองออกสักหน่อย แล้วก็ใส่ปลาลงไปปิดฝาสักพัก ถ้าชอบผักชีลาว ก็ใส่ไป แต่ลูกทุ่ง ๆ ใส่ใบกะเพราบ้าน ใบเล็กสีขาว หรือสีแดง ถ้ามีดอกมันก็ใส่ไปด้วยหอมดี หรือใบสะระแหน่ ก็ดีนะ บางที่จะใส่พริกลงไปในหม้อขณะตั้งไฟ แต่ให้ดีตักที่ต้มใส่ถ้วยแล้วพักไว้นิดหน่อย ทุบพริกขี้หนูสวนสัก 15 เม็ด มะนาว 1 ลูก บีบลงไป ถ้าน้ำออกสีขุ่นขาวละก้อ ได้รสชาดเปรี้ยวธรรมชาติมะนาวแป้นหอมขึ้นจมูกแน่ แต่อย่าสงสัยว่าทำไมร้านอาหารเขาไม่ทำแบบนี้กัน เหตุเป็นเพราะการจัดการเรื่องเวลาของการประกอบอาหารแต่ละจานต้องไม่ใช้มากนักถ้าเราไปซื้อทาน ทำเองที่บ้านย่อมได้ อังเกยทอดราดน้ำปลาเคยคุยกับป้าที่ทำให้ทานบ่อย ๆ มันสำคัญตั้งแต่ปลาสด เวลาทอดสำหรับปลาขนาด 1.5 กก. ใช้น้ำมันขวดครึ่งในการทอด ไฟกลางทอดไปทำอย่างอื่นไปด้วยก็ย่อมได้แค่ดูว่าปลาลอยเมื่อไร ก็กรอบนอกนุ่มในใช้ได้เลย สำหรับน้ำปลาที่ใช้ราดเคยทดลองใช้หลายยี่ห้อ แต่ถูกใจอยู่ก็ น้ำปลาจังหวัดตราดนี่่เอง น้ำปลาแท้ตรา พรพิมล อยู่บ้านน้ำเชี่ยว จังหวัดตราด เคยใช้ทำปลาช่อนทอดราดน้ำปลาที่ร้านอาหารอยุธยาตั้งแต่ปี 2535 จวบจนปัจจุบันก็ยังใช้น้ำปลาตราพรพิมลอยู่ยังไม่เปลี่ยนแปลง ใครอยากรู้ว่าทำไมต้องลอง แวะซื้อเอาไปทำเอง น้ำปลาที่ราดไม่ได้พิสดารอะไรเลย ใส่น้ำมันพืชไปสักหน่อย ไฟอ่อน ๆ ใส่น้ำปลาชอบเค็มใส่มากหน่อยคนให้เข้ากัน เหมือนบาร์เทนเดอร์ต้องเชคเวลาสั่งค๊อกเทล เพราะเหล้ากันน้ำผลไม้มันไม่เข้ากันง่าย ๆ ต้อง ใช้น้ำแข็งกระแทกเขย่า ๆ ให้เข้ากัน เหมือนตัวยาสองตัวไม่จับติดกันต้องใช้เอ็นไซน์ เข้ามาเป็นตัวประสาน งานนี้ต้องใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน เพราะน้ำมันกับน้ำปลา ก็ไม่เข้ากันง่าย ๆ อยู่แล้ว พอได้ที่ ตัดเค็มด้วยน้ำตาลสักนิด อย่าให้ออกหวานนิดในที่นี้ก็แค่ ปลายช้อนกาแฟ ใครติดชูรส หรือ รสดี ก็ใส่เล็กน้อย สำคัญอย่าใช้ไฟแรง เพราะน้ำตาลจะทำให้สีของน้ำปลาที่สำเร็จจะเข้มไปไม่น่าทาน ให้ดีทอดปลาพักไว้แล้วรีบทำน้ำราด หรือว่า มีสองเตา กะเวลาดี ๆ ก็จะเสร็จในเวลาใกล้เคียงกัน ราดเข้าไป ให้มีน้ำที่จานบ้างนิดหน่อย ไว้ให้คนชอบเค็มคนไม่ชอบเค็มก็ทานได้เลย
บันทึกโดย: admin
เมื่อ ม.ค. 13, 2009
ชื่อง่าย ๆ ทำง่าย ๆ ไม่มีเคล็ดลับ ที่ซับซ้อนอะไร ใครเที่ยวทะเล หากพักเกิน 2 วัน 1 คืนมีโอกาสทำได้ทุกท่าน หมึกแดดเดียวชื่อจำง่าย ฟังง่ายเข้าใจง่าย มันคือปลาหมึก ที่โดนแดดเดียว ไม่ใช่ สองแดด เคยทำเมื่อ10 กว่าปีก่อน ที่เกาะเหลายา จำได้ว่าจะตกปลาหมึกที่ปลายสะพาน ประมาณ ตี 3 - เช้า ได้ปลาหมึก พอประมาณ จัดการผ่าท้อง เอาสิ่งที่ไม่ต้องการทิ้งไป แล้วล้างน้ำทะเลให้สะอาดตากไว้ตั้งแต่เช้า จนถึงเวลาประมาณ 11.45 น. นำมาทอด ไฟกลาง น้ำมันมากเหมือนทอดปลาชิ้นใหญ่ แต่ทอดปลาหมึกอย่าให้ปลาหมึกม้วนเป็นวงกลม ให้คว่ำเอาด้านที่ผ่าลง ทอดคอยสังเกตหนวดปลาหมึกให้ดี ถ้าปลาหมึกตัวเท่ากัน จะทอดง่ายสักหน่อย แต่ถ้า ใหญ่บ้างเล็กบ้าง ความหนาของเนื้อไม่เท่ากัน ปลาหมึกตัวเล็ก ๆ จะสุกได้ที่ก่อน สังเกตุง่าย ๆ ถ้าหนวดออกสีน้ำตาล ถ้าออกจากกะทะใส่จานเวลาทานจะกรอบนอก-นุ่มใน เป็นอันว่าใช้ได้แล้ว จึงอาจจะต้องเลือกปลาหมึกตัวเล็กออกจากกระทะก่อน เนื่องจากตากปลาหมึก 1 แดด และปลาหมึกนั้นสดมาก ผิวปลาหมึกจะตึงเมื่อทอดสุกแล้ว เนื้อด้านในของปลาหมึกยังคงนุ่มอยู่ และไม่เนียวกัดขาดง่าย ไม่เหมือนปลาหมึกผ่านน้ำแข็งที่ซื้อตามห้าง หรือตามตลาดทั่ว ๆ ไป เวลากัดนั้นจะไม่ขาด รู้สึกเหนียว ส่วนเหนียวมากน้อย แล้วแต่ความสดที่ปลาหมึกมีอยู่
หั่นปลาหมึกง่าย ๆ ผ่ากลาง ( สำหรับปลาหมึกใหญ่ ) แล้วหั่นตามขวาง ขนาดประมาณ 2 ซม. น่าจะกำลังพอดีคำ สำหรับน้ำจิ้มแนะนำให้เป็น น้ำจิ้มไก่แม่ประนอม หรือท่านเปล่า ๆ ก็จะได้รสชาดเค็มนิด ๆ เพราะเราล้างทำความสะอาดด้วยน้ำทะเล ที่จริงก็เหมือน ล๊อคสเป็ค เพราะไม่สามารถทำทานที่บ้านได้เลยตรงที่สดมาก ๆ และล้างทำความสะอาดด้วยน้ำทะเล
ทานกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือทานเล่น แกล้มเบียร์ ก็เข้าที
บันทึกโดย: venus
เมื่อ ม.ค. 13, 2009
ไม่เคยทานของดิบเลยสักครั้งในชีวิต แต่ อดไม่ได้กับการศึกษาเมนู ฮื่อแซ สูตรคุณป้า ร้านอาหารทะเลที่พาใครไป ก็หลงไหลกันทุกคน ทุกครั้งที่ไปร้านคุณป้า ก็จะยุ่งมากมาย เริ่มตั้งแต่ อาจจะต้องไปเก็บโต๊ะเอง เคลียร์จานมาไว้ที่ครัว เช็ดโต๊ะ ยกโต๊ะจัดเก้าอี้ให้กับแขก หรือเพื่อน ๆ น้อง ๆ ที่พาไปทานอาหาร หาน้ำ น้ำแข็ง แก้ว ไปให้ทุกคนดื่มแก้ขัดไปก่อนในระหว่างรอ แม้ทุกครั้งก่อนจะมีโครงการไปทานอาหารที่ร้านนี้สองสามวัน ได้โทรไปคุยถึงรายการอาหารต่าง ๆ แล้วก็ตาม ไม่ใช่เพราะคุยไม่รู้เรื่อง แต่ระหว่างที่เตรียมอาหารให้ ก็จะมีลูกค้าท่านอื่น ๆ เข้ามาคุณป้าก็จะเจียดเวลาไปทำอาหารให้ทานด้วยเช่นกัน เป็นธรรมดาแล้วที่จะต้องรอคุณป้าไปตามเรื่องของคุณป้า
เนื่องจากที่ใช้บริการร้านนี้มากว่า 10 ปี หลาย ๆ ครั้งที่ยุ่งมาก ๆ ก็จะถือโอกาส เข้าไปในครัว ช่วยคุณป้าทำบางอย่างเท่าที่จะทำได้ ไม่ใช่เพราะสงสารคุณป้าว่าเหน็ดเหนื่อยอะไรนะ แต่อยากรู้เรื่องการปรุงอาหารของคุณป้ามากกว่า ฮ่า ๆๆๆ พูดเล่น ๆ นะ มักจะถามคุณป้าบ่อย ๆ ว่าอันนี้ทำอย่างไร ตามประสาคนชอบทำอาหาร แต่คุณป้าก็ไม่ได้ปิดบังอะไร มักจะบอกให้ทุกครั้งที่ถาม แต่เรื่อง ฮื่อแซ ไม่ทานเลยนะ เรียกภาษาชาวบ้านน่าจะเรียกว่า ปลาพล่า ก็ถือว่าเป็นของดิบ แต่คนที่ไปด้วย ทานกันทุกคน ฮื่อแซ ไม่ได้เฉพาะเจาะจงว่าจะทำด้วยปลาชนิดใด แต่เพียงอย่างเดียว แต่เท่าที่ทราบจะเป็นปลาไม่กี่อย่างที่ทำได้ และต้องสดเท่านั้น เท่าที่เคยเห็นก็มี โรนัน ปลาข้างเหลือง จำได้แน่ ๆ ว่าทำได้ เมื่อก่อนปีใหม่ก็ได้ไปอีกเช่นกัน มีน้อง ๆ จากกรุงเทพที่กลับจากเที่ยวเกาะช้าง อยากทานอาหารร้านนี้กลุ่มหนึ่งประมาณ 10 คน ก็เลยต้องจองอาหาร และเข้าไปดูแลให้ เกิดมีการพิศวาส ฮื่อแซ เป็นพิเศษ อยากลองเอาไปทำเอง จึงต้องไปขอความกรุณาคุณป้ามาสาธยายเมนุนี้ให้ฟัง เท่าที่ฟังแล้วจับใจความสำคัญได้ว่า ฮื่อแซ ปลาไม่สดอย่าทำ หั่นปลาชิ้นบางพอควร ใหญ่ขนาดทานกับผักนิดหน่อย แล้วพอดีคำ ขยำกับน้ำมะนาว เคล็ดลับนั้นให้ใส่น้ำปลาลงไปนิดหน่อย เหตุเพราะว่าไม่เช่นนั้นแล้วชิ้นปลาจะไม่แข็งตัว เสร็จแล้วบีบแรงพอประมาณ เพื่อให้น้ำของปลา + น้ำมะนาว + น้ำปลา ออกมา แล้่วหั่นผักที่ชอบทาน เช่น หัวไชเท๊า, แครอท, กะหล่ำปลีขาว ม่วง, ผักชีลาววางรองไว้ เอาปลาที่เตรียมไว้วางลงบนผัก จากนั้นเตรียมน้ำจิ้ม ไม่มีอะไรมากเช่นกันสำหรับน้ำจิ้ม พริกขี้หนูสวน กระเทียมกลีบเล็ก มะนาวแป้น ขนมถั่วตัด ( ไม่ใช้ถั่วลิสงคั่ว และน้ำตาลแทนนะครับ เพราะจะออกมาคนละเรื่องกันทีเดียว ) วิธีก็ ตำเหมือนน้ำจิ้มซีฟู๊ด แต่ใส่ขนมถั่วตัดเข้าไป ปรุงรสให้ เปรี้ยว นำหวาน ตามมาติด ๆ ด้วยเค็ม รักรสไหน ให้นำหน้าไปเลย น้ำจิ้มแบบนี้ไปได้สวยกับหมึกย่าง และหอยแครงเผา ( ย่าง ) อีกด้วย
บล็อก