สลักเพชร ประตูสู่ทะเลตราด

     
 
ต้มส้มระกำหัวปลาสากเหลือง ไม่ใช่ไม่รู้จะสรรหาอะไรแปลก ๆ มารับประทาน แต่ว่าแต่โบราณ ก็สรรสร้างเมนูแบบนี้มาแต่ดั้งแต่เดิม เนื้อปลาสากหางเหลือง ก็รู้ ๆ กันอยู่ว่า ทำทอดมัน หรือห่อหมก ก็สุดยอด แต่ที่เหลืออยู่ก็คือ พุงปลา ไข่ปลา และหัวปลา ก็ต้องนำมาต้มส้มระกำถึงจะว่าแน่ที่สุด  เรื่องวิธีทำนั่นก็ไม่ใช่เรื่องยากอะไรเลย หัวปลาหั่นชิ้นใหญ่ ๆ ล้างให้สะอาด พักไว้ให้น้ำสะเด็ด เครื่องปรุงก็ไม่มีอะไรมาก หอมแดงต้องหัวเล็กนะครับ ตำให้แหลกพอประมาณ ใส่กะปิ (เกาะช้าง ) อย่าให้มากเกินไป เพราะจะเหม็นกะปิ นำระกำที่ปอกเปลือกแล้ว เอามีดปาดเอาแต่เนื้อ แล้วมาโขลกรวมกับที่ตำไว้ ตำเบา ๆ ให้เข้ากัน ใส่น้ำพอสมควร กะให้ใส่หัวปลาแล้ว ท่วมชิ้นของหัวปลาในหม้อเล็กน้อย ละลายพริกที่โขลกไว้ แล้วตั้งไฟให้น้ำเดือด ตบพริกขี้หนูลงไปเล็กน้อย หากชอบพริกไท ก็ใส่ไปด้วยได้อย่ามากนัก เพราะต้มส้มเป็นอาหารประเภทซดน้ำ จึงไม่ควรมีรสชาดจัดจ้านมากจนเกินไป พอเดือดดี ก็ปรุงรส ใส่น้ำปลาดี ๆ อย่างเช่นน้ำปลา ตราพรพิมล รสชาดจะต้องออกมา เปรี้ยว อมหวาน เพราะระกำที่จริงแล้วจะมีรสหวานแฝงอยู่ด้วย แต่ก็กลมกล่อมไม่ได้หวานแบบน้ำตาล แถมด้วยกลิ่นระกำละมุนลิ้น เมื่อปรุงรสได้ที่แล้วก็ใส่ต้นหอมลงไป เป็นอันเสร็จพิธี

ความคิดเห็น (0)

      
 

ความคิดเห็น (0)

แม่บุญสม เป็นชื่อโฮมสเตย์เล็ก ๆ ใครมาพักที่นี่ ก็นอนมุ้ง บรรยากาศ สบาย ๆ แบบชาวเล รับได้ประมาณ 35 ท่าน ดูจะเป็นโฮมสเตย์มาก ๆ ครอบครัวคุณแม่สมบุญ ประกอบด้วย บุตรหญิง ชาย อย่างละ 2 คน หัวหน้าครอบครัวจากไปตั้งแต่ จี๊ด บุตรชายคนโต อายุ ได้ 16 ปีเท่านั้น แม่สมบุญ ก็เป็นหัวหน้าครอบครัวมาตลอด 20 ปีที่ผ่านมา ก็ต่อสู้กับคุณแม่ โดยมีน้อง ๆ คือ ไพรวัล ซึ่งเป็น รองประธานชมรมท่องเที่ยวพื้นบ้านสลักเพชร กับน้องสาวทั้งสอง เป็นกำลังใจ ครอบครัวนี้เป็นศูนย์รวมของภูมปัญญาชาวบ้านเกือบทุกกระบวนความ ซึ่งจะพยายามพูดคุยกับแม่สมบุญ คุณจี๊ด และน้องไพรวัล ตามโอกาส อันควร แล้วนำมาเล่าให้ฟังในโอกาสต่อไป

เด่น ๆ ก็เห็นจะเป็นเรื่องกะปิ เห็นมาหลายครั้งว่า ที่บ้านแม่สมบุญ จะมีกะปิหน้าบ้าน เลยถามดูว่าจะแนะนำเรื่องกะปิอะไรบ้าง แม่สมบุญ ก็เล่าให้ฟังว่า ตนนั้น ช่วยแม่ทำกะปิมากว่า 25 ปีแล้ว ที่สำคัญคือคุณแม่ของ แม่สมบุญ เคี่ยวน้ำเคยขายด้วย ใส่ไหไว้ขาย ไหละ 100 บาท เก็นได้เป็นปี ๆ เรื่องกะปินั้นบอกได้เลยว่า ทำยากมาก เพราะนอกจากวิธีทำที่มีความละเอียดอ่อนแล้ว จังมีสถาณการณ์ ของลมฟ้าอากาศ เป็นอุปสรรคสำคัญ แต่เนื่องจากประสพการณ์การทำกะปิมานมนาน จึงมีหนทางของการแก้ปัญหาอีกด้วย สำหรับในยามปกตินั้น กะปิ ความยากง่าย ขึ้นอยู่กับจำนวนเคย เป็นเรื่องแรก เพราะหากว่าเคยมีจำนวนไม่มากนัก เช่นครั้งละ 100 - 200 กิโลกรัม ก็เริ่มจากการ ชั่งเคย แล้วนำเคยมาขยำด้วยมือ เพื่อให้เคย หัก 2 หัก 3 ซึ่งเมื่อได้ที่แล้ว ก็จะใส่เกลือ แล้วคลุกเคล้าให้ทั่ว ด้วยอัตราส่วน เคย 100 กิโลกรัม ต่อ เกลือ 12 กิโลกรัม จากนั้น ต้องคิดถึงเวลา ตามขั้นตอนมาคำนวน เช่น หลังจากคลุกเกลือ ก็ตีเคยให้เป็นก้อนเพื่อให้เกลือได้ละลาย ถ้าจำนวนน้อย ไม่ต้องคลุกใหม่อีกครั้ง แต่จำนวนมาก ๆ  ต้องคลุกเคล้าใหม่ แล้วตีให้เป็นก้อนใหม่ เพื่อให้เกลือละลายให้หมด หลังจากเวลาประมาณ 6 - 7 ชั่วโมง เกลือละลายหมด ต้องนำเคยที่คลุกเกลือหมักไว้ มาเอาน้ำออก ตรงนี้เรียกว่า " เกรอะเคย " ใช้เวลา ประมาณ 2 - 3 ชั่วโมง น้ำที่ได้จากการเกรอะ สามารถนำมาทำน้ำเคยได้ ด้วยการเคี่ยว ( จะพูดถึงการทำน้ำเคยในโอกาสต่อไป ) จากนั้น ก็จะถึงเวลาการตากเคย แม่สมบุญบอกว่า ยากที่สุด ก็เรื่องการตากเคย เพราะต้องตากให้เคยแห้งแบบหมาด ๆ เพราะกะปิจะสวยไม่สวย ทำยาก ง่ายก็ตรงตากเคย หลักง่าย ๆ ที่ต้องทำก็คือ ตากให้หมาด ๆ ไม่ควรให้แห้งขาวเพราะจะแข็ง แต่ข้างในยังเปียก เวลาตำยากนัก แต่ถ้าตากให้หมาด ๆ แล้วคอย คลุก แล้วดูให้หมาด ทำอย่างนี้สัก 3 ครั้ง ก็จะพอดี จากนั้น ก็จะต้อง ตำด้วยครกไม้ ถ้าแห้งไปจะตำยาก เปียกไปก็จะเละไม่จับตัวเป็นก้อน ถ้าตากหมาดพอดี ก็จะนำได้เร็ว แม่สมบุญบอกว่า 3 กลับ ก็ใช้ได้แล้ว คำว่า 3 กลับก็คือ ตำจนบานออกข้างครกหมด ก็จะต้องเอามือรวมให้อยู่ก้นครกให้หมด แบบนี้ 3 ครั้ง จากนั้น ก็ถึงเวลาเอามาอัดใส่ไห ใส่ตุ่ม โบราณจะใช้ไม้ไผ่ขัด ปัจจุบันใช้ถังปากกว้าง ๆ เลยใช้กระดาษ ปิดไว้ ทิ้งไว้ประมาณ 3 เดือน กะปิก็จะหอม กินได้ แต่ก็จะมีขุยบ้าง หลังจาก 1 ปี กะปิก็จะมีผิวเรียบมัน

ใครอยากชิมกะปิ แม่สมบุญ เชิญไปพักที่โฮมสเตย์ได้

ความคิดเห็น (0)