สลักเพชร ประตูสู่ทะเลตราด

คงเหมือน ๆ กัน ถ้ามองแบบผิวเผินทั่ว ๆ ไป เพราะรูปแบบการประกอบอาหารทะเล ที่ทั่ว ๆ ไปเรียกว่าซีฟู๊ดนั้นก็มีแค่ ต้ม ผัด แกง ทอด นึ่ง ย่าง หลัก ๆ ก็เท่านี้ แต่จะผิดกันทันทีถ้าคนประกอบอาหารคนเดียวกันก็คือความสดของวัตถุดิบที่จะนำมาประกอบอาหาร ซึ่งถ้าสดเท่า ๆ กัน ก็ต้องอยู่ที่ฝีมือของผู้ประกอบอาหารเท่านั้นเอง

สำหรับปลาทะเลที่นำมาประกอบอาหารที่หาได้ทั่วไปได้แก่ ปลากระพงแดง ปลากระพงขาว ปลาอินทรีย์ ปลาอังเกย ปลาโฉมงาม ปลากระบอก ปลาฉลาม ปลากระเบน ปลาหมึก ฯลฯ เกาะช้างจะไม่มีปัญหาเรื่องปลาไม่สด เว้นแต่เป็นปลาที่ได้มาสด แต่แช่เย็นไว้รอประกอบอาหารเท่านั้น ที่สลักเพชรนั้นหากดูร้านอาหารที่ให้บริการเรื่องอาหารทะเลก็มีเพียง โฮมสเตย์ และรีสอร์ทเท่านั้น หลาย ๆ ที่ใช้วิธีซื้อปลาเป็นมาพักไว้ในกระชังของตนเอง เพื่อเป็นปลาที่จะใช้ประกอบอาหาร ซึ่งซื้อมาอาจจะตัวยังเล็กบ้าง ยังไม่ได้ไซด์บ้างนำมาเลี้ยงต่อในกระชังสักระยะ ก็จะมีขนาดเป็นปลาจานประกอบอาหารได้ เช่นโฮมสเตย์บางที่ สมหมาย สลักเพชร หรือ สลักเพชร ซีฟู๊ด รีสอร์ท แอนด์สปา อาหารทะเลที่จริงแล้วอย่าไปอะไรกับมันมากเลย สำหรับความสดเอามานึ่ง มาย่าง ก็อร่อยเหาะแล้ว แต่ปลาแต่ละชนิดนั้นนำมาประกอบอาหารตามความเหมาะสมต่างกันเช่น

ปลาอังเกย ตัวขนาด 1.5 - 2 กิโลกรัมขึ้นไป น่าจะทอดราดน้ำปลา เพราะเนื้อปลาอังเกยจะมันกว่าปลาอย่างอื่น ปลาโฉมงามเนื้อจะเยอะกัดแล้วรู้สึกสะใจดี หรือใช้ทำต้มยำก็ไปได้น้ำใสรสแซ่บแบบชาวเกาะ เห็นบางที่ต้มยำน้ำใส ง่าย ๆ เคล็ดลับนั้นถ้าเราจะทำอาหารให้อร่อย ต้องทำน้ำสต๊อกไว้ น้ำต้มกระดูกไก่ หรือไม่มีก็ได้แล้วแต่เรา น้ำต้มกระดูกหวาน ๆ ปลาสด ๆ แค่ทุบ ข่าสด ตะไคร้สด หอมแดง ฉีกใบมะกรูดหยาบ ๆ ต้มน้ำให้เดือด ช้อนฟองออกสักหน่อย แล้วก็ใส่ปลาลงไปปิดฝาสักพัก ถ้าชอบผักชีลาว ก็ใส่ไป แต่ลูกทุ่ง ๆ ใส่ใบกะเพราบ้าน ใบเล็กสีขาว หรือสีแดง ถ้ามีดอกมันก็ใส่ไปด้วยหอมดี หรือใบสะระแหน่ ก็ดีนะ บางที่จะใส่พริกลงไปในหม้อขณะตั้งไฟ แต่ให้ดีตักที่ต้มใส่ถ้วยแล้วพักไว้นิดหน่อย ทุบพริกขี้หนูสวนสัก 15 เม็ด มะนาว 1 ลูก บีบลงไป ถ้าน้ำออกสีขุ่นขาวละก้อ ได้รสชาดเปรี้ยวธรรมชาติมะนาวแป้นหอมขึ้นจมูกแน่ แต่อย่าสงสัยว่าทำไมร้านอาหารเขาไม่ทำแบบนี้กัน เหตุเป็นเพราะการจัดการเรื่องเวลาของการประกอบอาหารแต่ละจานต้องไม่ใช้มากนักถ้าเราไปซื้อทาน ทำเองที่บ้านย่อมได้ อังเกยทอดราดน้ำปลาเคยคุยกับป้าที่ทำให้ทานบ่อย ๆ มันสำคัญตั้งแต่ปลาสด เวลาทอดสำหรับปลาขนาด 1.5 กก. ใช้น้ำมันขวดครึ่งในการทอด ไฟกลางทอดไปทำอย่างอื่นไปด้วยก็ย่อมได้แค่ดูว่าปลาลอยเมื่อไร ก็กรอบนอกนุ่มในใช้ได้เลย สำหรับน้ำปลาที่ใช้ราดเคยทดลองใช้หลายยี่ห้อ แต่ถูกใจอยู่ก็ น้ำปลาจังหวัดตราดนี่่เอง น้ำปลาแท้ตรา พรพิมล อยู่บ้านน้ำเชี่ยว จังหวัดตราด เคยใช้ทำปลาช่อนทอดราดน้ำปลาที่ร้านอาหารอยุธยาตั้งแต่ปี 2535 จวบจนปัจจุบันก็ยังใช้น้ำปลาตราพรพิมลอยู่ยังไม่เปลี่ยนแปลง ใครอยากรู้ว่าทำไมต้องลอง แวะซื้อเอาไปทำเอง น้ำปลาที่ราดไม่ได้พิสดารอะไรเลย ใส่น้ำมันพืชไปสักหน่อย ไฟอ่อน ๆ ใส่น้ำปลาชอบเค็มใส่มากหน่อยคนให้เข้ากัน เหมือนบาร์เทนเดอร์ต้องเชคเวลาสั่งค๊อกเทล เพราะเหล้ากันน้ำผลไม้มันไม่เข้ากันง่าย ๆ ต้อง ใช้น้ำแข็งกระแทกเขย่า ๆ ให้เข้ากัน เหมือนตัวยาสองตัวไม่จับติดกันต้องใช้เอ็นไซน์ เข้ามาเป็นตัวประสาน งานนี้ต้องใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน เพราะน้ำมันกับน้ำปลา ก็ไม่เข้ากันง่าย ๆ อยู่แล้ว พอได้ที่ ตัดเค็มด้วยน้ำตาลสักนิด อย่าให้ออกหวานนิดในที่นี้ก็แค่ ปลายช้อนกาแฟ ใครติดชูรส หรือ รสดี ก็ใส่เล็กน้อย สำคัญอย่าใช้ไฟแรง เพราะน้ำตาลจะทำให้สีของน้ำปลาที่สำเร็จจะเข้มไปไม่น่าทาน ให้ดีทอดปลาพักไว้แล้วรีบทำน้ำราด หรือว่า มีสองเตา กะเวลาดี ๆ ก็จะเสร็จในเวลาใกล้เคียงกัน ราดเข้าไป ให้มีน้ำที่จานบ้างนิดหน่อย ไว้ให้คนชอบเค็มคนไม่ชอบเค็มก็ทานได้เลย